La mayoría de los fracasos que se cruzan en el camino de los emprendedores ocurren porque no saben cuánto cobrar por lo que hacen, explica Luis Pérez, presidente de la Comisión de Gastronomía de la Cámara de Comercio de Valencia. Tampoco saben de estructuras de costos.
Carabobo. Katherina Frinquello regresó a Venezuela en 2024 con la intención de invertir en el país, pero se topó con un panorama muy distinto al que esperaba. En Chile creó un emprendimiento de comida llamado La Cucina Venezuela, el cual decidió sembrar nuevamente en su tierra natal.
“En algún punto, estando en Chile, pensé que sería más fácil todo: el tema de las ventas y, con rapidez, montaría un local, algo pequeño. Pero nada de eso ha pasado”.
En ese interín trabajó un mes en una tienda, luego en una agencia de viajes, después tres días en el Palacio de Justicia, más tarde en una alcaldía dominada por el chavismo y también en una peluquería como manicurista.
Sin embargo, trabajar con la comida le resulta más rentable, aunque no lo suficiente como para pagar las cuentas y subsistir.
“La comida ayuda a cubrir temas pequeños, como la gasolina, pero hay semanas en las que se vende y otras son muy malas”.
El estilo de La Cucina Venezuela está orientado hacia la comida italiana —focaccias, pizzas y pastas—, pero también incluye productos más locales, como arepas fit, y en temporadas navideñas ofrece hallacas, pan de jamón y pasapalos (tequeños, empanadas y albóndigas).
El sueño de emprender
Después de un año de intentos, Katherina encontró trabajo en una empresa contratista vinculada al sector público y descuidó su emprendimiento, que ahora recae sobre su madre. Sin embargo, la ausencia de Katherina repercutió en las redes sociales, que servían como canal de difusión y promoción.
Todo este panorama no causa extrañeza a Luis Pérez, presidente de la Comisión de Gastronomía de la Cámara de Comercio de Valencia, quien asegura que 80 % de los emprendimientos no llega al año de existencia.
Mientras que la Cámara Venezolana de Emprendedores dice que 67 % no llega a los 12 meses. Solo 5 % logra superar los 3 años.
El emprendimiento de Frinquello sobrevive porque no es su ingreso principal. Su familia no depende de lo que vende para poder pagar las cuentas o darse pequeños gustos.
Lo gastronómico manda
Pérez detalla que de 100 % de los emprendimientos que surgen en Venezuela, 60 % pertenece al área culinaria.
“Es una cifra alarmante que nos motivó a invertir en educación. Cuando miramos los casos más a fondo, nos damos cuenta de que el fracaso está vinculado a la falta de conocimientos en materia de mercadeo, financiamiento y estructura de costos”.
Por eso fundó el Instituto Millenium, una academia para formar chefs en distintas áreas.
Desde el análisis de este chef, el área culinaria resulta muy atractiva porque todos, de una forma u otra, pueden ingeniárselas para preparar una torta, unas galletas o vender almuerzos en la empresa donde trabajan.
“No se necesitan grandes equipos: todos tienen una cocina en su casa, una licuadora, un horno y hasta una batidora de tortas. No son, en mayor medida, cosas lujosas”.
Según datos del Monitor Global del Emprendimiento, venezolanos como Katherina forman parte de ese más de ese 80 % de ciudadanos que emprenden o desean hacerlo en el corto o mediano plazo.
Martina Alonso siempre fue habilidosa para vender. Hace 30 años vendía ropa en La Guaira y tuvo una piñatería. Sin embargo, al casarse se trasladó a Valencia y pasó a depender económicamente de su esposo.
Ahora, viuda, depende de sus hijos, pero en varias oportunidades se le ha pasado por la cabeza vender quesillos y tortas. No es algo nuevo para ella, ya que lo hizo cuando su familia atravesó una profunda crisis entre 2004 y 2006.
“Vendía en el edificio y en el trabajo de mi esposo, incluso en el trabajo de uno de los hijos de mi esposo. Era rentable, era un restaurante, entonces vendía todo el quesillo. Pero ahora se me hace difícil. La gente quiere pagarte casi en tres partes una porción de quesillo de $3. Me sirve la plata en mano, no en bolívares, si no, pierdo mi inversión”.
Para aumentar su ganancia, Martina dejó de usar leche condensada y comenzó a emplear leche en polvo. “En el pasado era económica, pero ahora cuesta casi $15. Prefiero la leche condensada, que antes era más cara”.
Estructuras y redes
Luis Pérez, en su experiencia, explica que desde su academia enseña a los futuros chefs a manejar la estructura de costos. “La mayoría de los fracasos a nivel de emprendimiento ocurren porque no saben cuánto cobrar por lo que hacen. O cobran muy caro, o muy barato. Hay que buscar un equilibrio: comprar buena materia prima y ajustar las cantidades al precio”.
Cuando a Pérez se le presentaron los casos de Katherina y Martina hizo una evaluación rápida. “La señora Martina tiene un buen producto, pero no tiene redes sociales. Hoy en día se necesita un manejo hábil de las redes para crecer, pagar publicidades, saber presentar el producto. Esto de ser influencer en el mundo culinario no es gratis, es casi un arte que hay que aplicar para vender. Se volvió parte del proceso”.
En el caso de Katherina, quien sí tiene su cuenta en Instagram, critica la poca cantidad de publicaciones, el tiempo entre post y post y la manera en la que se presentan los productos.
“Todo entra por la vista. Hay que tomarse el tiempo para vender esa comida y lograr que la gente se enamore. Eso puede hacer que un plato de $4 cueste $10 y alguien vaya y pague. Queda ver si el sabor de ambos es bueno, porque así como las redes te elevan, también te destruyen”.
Alonso explica que el tema de las redes sociales le incomoda, además de que se necesita una enorme planificación y conocimientos en otras áreas.
Eso precisamente le parecía agotador a Katherina. “La gente cree que crear este tipo de contenido es tan fácil como plantarse frente a un teléfono. Hay que cuidar la estética, preparar comida que quizás no te tienes que comer, interactuar con el público, maquillarte y además hacer los pedidos que me llegan. Luego, que todo quede bien. Pero a esto hay que agregarle que, a veces, llegas a las 7:00 p. m. de trabajar y no quieres más, pero tampoco quieres abandonar tu sueño y es difícil”.
CRÓNICA UNO
