Un sous-chef es un cocinero que se considera el segundo al mando en una cocina, la persona que ocupa el siguiente puesto después del chef ejecutivo. Este sous-chef en consecuencia, tiene mucha responsabilidad en la cocina.
Los sous-chefs deben planear y dirigir cómo se presenta la comida en el plato, mantener el personal de la cocina en orden, capacitar a nuevos chefs, crear el horario de trabajo y asegurarse de que todos los alimentos que llegan a los clientes sean de la mejor calidad para hacer clientes felices.
En un programa especial de “Entre sabores” dedicado a estos héroes de la cocina, Ligia Velasquez conversó con Cesar Berrios sous-chef del Moreno Restaurante y con Zamir Zambrano junto a Mauricio Morales ambos sous-chef del Restaurante Alto ubicados los dos sitios en Caracas.
Berrios, indicó “este trabajo va de la mano con la pasión” puesto que el trabajo de un sous-chef es un arte. “Este trabajo se caracteriza por saber escuchar y trabajar en equipo” porque para manejar un cocina se debe tener buen oído para escuchar, opinar y presentar buenas propuestas al público.
“Más que un línea de mando, tratamos que seamos una organización dentro de la cocina”, es por eso que en esta labor es indispensable ceder ante aquellos que tienen la razón expresó Cesar Berrios.
“Uno de los requisitos indispensables es la organización, para ser un buen chef se mas que solo saber cocinar, se debe ser un director de orquesta” añadió el cocinero.
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Por su parte Zamir Zambrano y Mauricio Morales indicaron “la disciplina es primordial en toda cocina”. Mientras más personas participen dentro de la cocina, más posibilidades existen de triunfar, expresó Zambrano; siempre y cuando exista organización entre todos los participantes.
“Cuando el chef principal está dentro de la cocina, las responsabilidades de los sous-chef son menores, pero eso no quiere decir que no trabajen y organicen” manifestó Zambrano. “La firmeza es importante, no se deben confundir el ambiente laboral con la amistad” añadió.
En el Restaurante Alto, “para llegar al puesto de sous-chef se deben pasar por todos los puestos”, todas las experiencias dentro de la cocina son importantes debido a que todos los trabajos son igual de necesarios sentencio Morales.
Por otra parte “cuando este puesto lo ocupa más de un sous-chef es importante respetar la decisión de cualquiera” así se mantiene un respeto dentro de la cocina dijo Morales.
“No es cierto decir que las 24 horas del día estamos en armonía, siempre hay momentos de desesperación, lo importante es saber retomar la calma y nunca perder el orden de los platos que se sirven”, finalizó Mauricio Morales del Restaurante Alto.
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